大厨上菜《蓝花饭Nasi Kerabu 香料饭》

  • 编辑时间: 2020-06-29
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今天,来自雪州双威大学餐饮系的烹饪导师Chef Nur Amirah Haji Mazlan,要为读者介绍源自东海岸吉兰丹的传统美食“Nasi Kerabu”(吉兰丹蓝花饭)。“Kerabu”在马来文的意思即像沙拉一样,将所有材料混合后一起食用,由于加入大量新鲜香料,因此也叫香料饭。


“吉兰丹人会将‘Nasi Kerabu’当作早、午、晚餐,甚至是宵夜来食用。这道传统菜肴拥有大量生食蔬菜,也加入虾米、发酵的鱼类、辣椒干等,味道带一点腥辣,口感十分清爽。”Chef Amirah指出,“Nasi Kerabu”的配方和版本可随个人喜好改变,她今天示范的是最基本的做法,人们也喜欢加入西洋菜、四棱豆、Ulam Raja等,气味浓郁的野菜。

除了不同配菜,在烹调饭方面,不同州属所使用的材料也不一样,“米饭方面,有些地方会加入姜黄粉调味,这样煮出来的饭就是黄色的,而加入‘Bunga Telang’(蓝花)则是吉兰丹最传统和经典的做法 。”

Chef Amirah介绍,“Nasi Kerabu也可配搭各种肉类一起食用,例如炸鱼、烤牛肉、炸鸡肉、青辣椒酿鱼肉和咸鱼等。咸蛋是Nasi Kerabu不可或缺的主要配菜,因为生鲜菜基本上没有任何咸味,因此,咸蛋是提供咸味的唯一来源。至于为Nasi Kerabu提供香脆口感的炸鱼饼,基本上我们只用鱼肉制成的炸鱼饼,不用炸虾饼。”

Chef Amirah来自餐饮业世家,她的两位阿姨同样毕业于专业餐饮学院。小时候,就跟随家人一同到麦加,为大马去麦加朝圣的穆斯林准备三餐饮食。“由于当时在麦加很难找到马来食物,那里只有印度餐和阿拉伯餐,因此,我们跟大马旅行社合作,跟随这些朝圣的人一起去麦加,为他们包办两个月伙食。我记得当时我对烹饪已非常感兴趣,我喜欢看家人如何准备和烹调食物。”Chef Amirah笑说,现在去麦加朝圣的大马穆斯林,已经有自助餐可享用,且当地政府也不再允许旅行团携带自己的厨师。

大厨上菜《蓝花饭Nasi Kerabu 香料饭》获得英国烹饪艺术系硕士学位的Chef Nur Amirah Haji Mazlan,于双威大学餐饮系担任烹饪导师两年多,来自霹雳的她指出,霹雳也有自己版本的Nasi Kerabu,但并不普遍,“Nasi Kerabu是非常健康的食物,基本上所有蔬菜都是生的,马来人相信吃生的蔬菜能帮助消化,对身体有很多益处。”

吉兰丹蓝花饭(Nasi Kerabu)

大厨上菜《蓝花饭Nasi Kerabu 香料饭》

三峇材料:

红葱2粒,干辣椒50克,大蒜5颗,姜20克,香茅2根,棕榈糖3汤匙,椰浆500毫升

做法:

1)将所有材料一起放入搅拌机搅碎,除了香茅。

2)热油锅,炒香做法1,加入略微压碎的香茅。

3)炒至散发香味,加入椰浆,用盐和棕榈糖调味。

配料材料:

黄瓜半条,豆芽20克,叻沙叶(Daun kesum)30克,包菜四分之一粒,姜花1根,长豆100克,鱼饼(Keropok Ikan)四分之一包,咸蛋2粒(水煮熟)

做法:

1)全部蔬菜切成细丝,备用。

2)鱼饼入油锅炸至香脆,备用。

椰子松材料:

新鲜椰丝300克,香茅2根,洋葱3粒,水煮鲭鱼肉2条

做法:

1)干锅(不加油)炒椰丝直到棕色。

2)将香茅、洋葱和鱼肉用搅拌机一起搅碎,再用干锅炒至干。

3)用盐和糖调味。

4)米饭、蔬菜和椰子松混合均匀,配搭参峇、咸蛋和鱼饼一起食用。